En esta era que, culinariamente
hablando, podríamos llamar “no sin mi Termomix que me da algo”,
yo, que para algunas cosas (la cocina incluida) soy muy tradicional y
muy de fuego lento, hago muchos helados y dulces con recetas
antiguas, de las llamadas “de toda la vida”.
Como podéis ver por la fecha, esto es
una receta de 1.851. El libro viene de la bisabuela o la tatarabuela,
no lo tengo claro, y como aquí no hemos tenido ningún antepasado
pastelero, imagino que igual en aquella época cuando una señorita
entraba en capilla (qué mono me ha quedado lo de entrar en capilla,
jaja) le compraban algún libro de pastelería para hacer cositas y quedar bien con
las visitas.
El caso es que el libro es una mina, yo
he hecho muchas de sus recetas y son para chuparse los dedos (ahora
ya no me puedo chupar nada por la cosa de la diabetes, pero los demás
no tienen la culpa). Pero, como alguna pega tenía que tener el
libro, antes de ponerte a hacer una receta hay que “traducirlo”,
así que allá va la “traducción” y equivalencias de lo que veis
arriba escaneado y vamos a hacer helado de mantecado:
Ingredientes:
-6 yemas de huevo
- 2 litros de leche de cabra (1
porrón son 95cl.). Aquí tenemos la pega de que ya no hay cabras en
las casas, costumbre muy tonta que hemos cogido lo de no tenerla
porque mi padre contaba que mi abuela tenía una para el suministro
de leche de la casa y se lo pasaban bomba los niños huyendo de ella
porque, al parecer, las cabras tienen poco aguante para las bromas.
Pero, claro, antes la gente vivía en un cacho de casa con su corral
y todo y ahora vivimos en comunidad y con vecinos puntillosos que
igual te miran a la cabra con malos ojos y se le corta la leche.
La leche de cabra que venden envasada
no se parece, ni por asomo, a la que sale de la cabra, lo sé porque
tengo una amiga que tiene una ganadería y, de vez en cuando, nos
regala leche a las amigas y te sale un arroz con leche con eso que
te puedes morir de bueno, incluso hay que rebajarla con agua de tan
espesa como es. Como ya, per se, la leche de cabra es más grasa que
la de vaca, lo que yo hago es poner 1,6 litros de leche
semidesnatada de vaca y dos bricks de 200cl. De nata y así, más o
menos, “recreamos” la leche de 1.851.
- 225 gramos de azúcar (1 libra son
454 grs.)
- 2 palitos de canela en rama ( 1
adarme son 1,79 grs.)
- 2 trozos de piel de limón (esto
son los luquetes), procurando que lleve lo mínimo del blanco
interior para que no amargue.
(Con estas cantidades sale un mogollón
de helado, así que se pueden reducir a nuestro gusto o necesidad).
Preparación:
-Rompemos las yemas en una olla
(esto es lo de desatar).
-Echamos la leche y la mezclamos con las yemas.
- Añadimos el azúcar y removemos.
- Añadimos la canela en rama y la piel del limón.
- Ponemos al fuego, sin dejar de
remover hasta que veamos que la mezcla se espesa (yo lo pongo
primero fuerte y, en cuanto empieza a hervir, lo bajo al 3).
- Apartamos del fuego y sacamos la
canela y la piel del limón rápidamente (esto es lo de
incontinenti, que más que rápidamente parece que esté anunciando
las compresas esas de las señoras mayores).
- Pasamos a un recipiente apto para
el congelador y removemos de vez en cuando mientras se enfría.
Congelado:
Antes se hacían los helados con una
máquina que llevaba una camisa (digo camisa como la que puede llevar
el pistón de un coche, no de ropa) donde se ponía hielo con sal y
dentro un recipiente donde se ponía la mezcla a helar y una manivela
y dale que te pego al brazo.
Ahora tenemos el congelador y una pega,
que se nos puede cristalizar el helado y no quedarse cremoso, así
que el único truco para que se haga crema es sacarlo cada 45 minutos
a 1 hora (depende de la temperatura a la que lo tengamos) y meterle
la batidora para romper los cristales de hielo que se van formando.
Yo lo hago 3 veces y os garantizo que se queda perfecto el helado.
También está muy de moda utilizar azúcar
invertido (que procede de dividir la
sacarosa que contiene el azúcar en fructosa y glucosa) porque cristaliza menos, incluso lo
hacen de forma casera utilizando un gasificante de pastelería, que
en realidad es un compuesto de ácidos málico y tartárico, cosa
perfectamente comestible y que no es más que lo que nuestras abuelas llamaban "la papeleta blanca y la papeleta azul de hacer los bizcochos", pero que yo no uso porque me imagino al azúcar haciendo lo que, en vinos, se llama la fermentación
maloláctica y, honradamente, no le veo la necesidad pudiendo usar la
batidora.
Y como he utilizado seis yemas, ahora
resulta que tengo seis claras ahí desconsoladas en el frigorífico y
algo habrá que hacer con ellas, aparte de leche merengada que es el
recurso más fácil. Ya veremos.
P.D. Ya mañana, cuando nos lo comamos (yo sólo probarlo) pondré una foto del helado que ahora lo tengo a medias.